Como se não bastasse saber tudo sobre vinhos, encarar uma alucinante carga horária de trabalho e atender os mais exigentes paladares, o sommelier dos dias de hoje deve estar pronto para desenvolver muito mais do que habilidades organolépticas.

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Eis aqui alguns conselhos preciosos extraídos do seminário State of the Industry: The Future of the Sommelier na última conferência Texsom 2018.

1. Seja um verdadeiro ativo para o seu empregador

Em um cenário de custos crescentes e uma clientela cada vez mais exigente pelo que paga, os cargos de especialista como o de sommelier estão sob constante avaliação. Muitas vezes a função de sommelier é um cargo único dentro da empresa. Se você a enxerga dessa forma, pode não haver oportunidade de crescimento pra você.

Se você quer crescer como profissional dentro de um restaurante, deve estar pronto para assumir diferentes responsabilidades, além de abrir garrafas e cuidar do serviço, tais como atender mesas, recepcionar clientes e até assumir a função de garde manger se for necessário. Flexibilidade é a ordem do dia.

Nas palavras de Georg Kruth, Master Sommelier, "Se você souber cuidar das bebidas e de tudo mais, será o último a ser dispensado. Se você fizer apenas as bebidas, já não se pode dizer o mesmo." 

Atender mesas, recepcionar clientes e  garde manger  são algumas das funções que o sommelier pode assumir em um restaurante. Fonte:  Pexels .

Atender mesas, recepcionar clientes e garde manger são algumas das funções que o sommelier pode assumir em um restaurante. Fonte: Pexels.

2. Pense como um homem de negócios 

Suas preocupações devem ir muito além da garrafa. Com a crescente pressão financeira sobre boa parte dos restaurantes, incluindo os sempre inflados preços de aluguéis e mão de obra nos grandes centros, o sommelier também deve ser um bom profissional na parte de custos.

Além de conhecer as margens e preços dos vinhos, o sommelier deve se preocupar em como trazer receita extra para o negócio. Em vez de brigar por um espaço extra para aumentar sua adega ou colocar mais rótulos na carta, pense em como aqueles m² a mais podem rentabilizar com o aumento de lugares na casa.

Pergunte-se constantemente se uma carta recheada de rótulos caros trará mais lucro no final do mês ou apenas carregará o estoque no balanço financeiro da casa. 

Pense como um homem de negócios em vez de uma criança mimada com uma lista de desejos. Como aquele espaço extra na adega resultará em mais receita para o negócio, no final do dia?

Cada m² deve também ser pensado pelo sommelier em termos de retorno financeiro. Fonte:  Unsplash .

Cada m² deve também ser pensado pelo sommelier em termos de retorno financeiro. Fonte: Unsplash.

3. Equilibre conhecimento com serviço

O crescimento na oferta de cursos e de vinhos fez surgir uma categoria de profissionais super “expertos” que, na ânsia em promover a melhor experiência aos clientes, apresentam à mesa os conceitos mais elaborados de terroir e a última descoberta de variedade de uva exótica. Conhecimento é sempre importante, mas não podemos esquecer que trabalhamos no ramo da hospitalidade. 

Não empurre conhecimento goela abaixo. Muitas vezes, os clientes estão apenas em busca de um conselho como: provei este vinho e gostei.

"Tenha em mente que o seu principal objetivo é fazer as pessoas felizes." aconselha o britânico Ian Harris e continua: "pois, se eles estão felizes, gastarão mais.

Objetivo principal do sommelier é fazer os clientes felizes, e não educá-los sobre vinhos. Fonte:  Unsplash .

Objetivo principal do sommelier é fazer os clientes felizes, e não educá-los sobre vinhos. Fonte: Unsplash.

4. Use as mídias sociais para gerar negócios

"Espera-se que os sommeliers tenham presença ativa nas redes sociais" afirma Kelli White, sommelier no restaurante Press na Califórnia. Segundo ela há uma grande quantidade de profissionais que "tem uma profissão dupla tentando se transformar em um influenciador digital."

Aproveite as mídias sociais para contar a história do seu restaurante, apresentar novidades na carta, etc.

Postar fotos de unicórnios em rótulos pode trazer muitos "likes" mas não necessariamente gerará negócios. Aproveite as mídias sociais para contar a história do seu restaurante, apresentar novidades na carta, etc. Segundo White, "os feeds de um sommelier tem o poder não apenas de aumentar a venda dos vinhos da carta mas também de tirar as pessoas do sofá para o restaurante." 

Sommeliers podem aproveitar as mídias sociais para contar a história do seu restaurante, apresentar novidades na carta e atrair os clientes. Fonte:  Unsplash .

Sommeliers podem aproveitar as mídias sociais para contar a história do seu restaurante, apresentar novidades na carta e atrair os clientes. Fonte: Unsplash.